VI RACCONTO I PRODOTTI TIPICI DELLE CINQUE TERRE:

IL VINO DELLE CINQUE TERRE:

Il vino delle Cinque Terre Grazie alla felice posizione del territorio, soleggiata e riparata dai venti del nord, le strette strisce coltivate continuano a essere occupate dalla vite e dall’olivo, con la produzione di vini e di un olio riconosciuti di grandissima qualità. «Da qui i vigneti illuminati dall’occhio benefico del sole e dilettissimi a Bacco si affacciano su Monte Rosso e sui gioghi di Corniglia, ovunque celebrati per il dolce vino». Così nel suo, incompiuto, poema epico «Africa», Francesco Petrarca (1304- 1374) descriveva i vigneti delle Cinque Terre, angoli impervi che danno però un vino prelibato. È infatti dalla dura coltivazione di queste terrazze vitate che nasce tra l’altro un buonissimo passito, lo Sciacchetrà, il vino più noto della Cinque Terre e il più apprezzato da turisti ed esperti. La maggior parte delle viti che qui vegetano è rappresentata dai vitigni di uve a bacca bianca Bosco, Albarola e Vermentino, gli stessi che dal 1973 danno vita alla denominazione di origine controllata (doc) Cinque Terre. Esistono tuttavia ancora rare piante di vitigni autoctoni quasi «dimenticati», come il Pigiabun o il Rossese bianco. La coltivazione dei vigneti è «eroica», nonostante oggi si utilizzino i caratteristici carrelli, cioè i trenini monorotaia che si spostano nei vari appezzamenti e che raggiungono anche le cantine, realizzate pure spesso in zone difficili da raggiungere. In tutto si conta una ventina di aziende; la più grande, che produce circa 200.000 bottiglie all’anno, è la Cooperativa viticoltori delle Cinque Terre. In generale, comunque, la produzione è molto bassa e, se si esclude la Cooperativa, si parla di circa 3.000 bottiglie per azienda. La doc Cinque Terre è un vino bianco secco, di colore giallo paglierino intenso, di cui colpisce la «mineralità», spesso ammorbidita da marcate note floreali o di erbe mediterranee, miele e agrumi. Il vino principe è tuttavia il passito Cinque Terre Sciacchetrà, il cui singolare nome, che sa di antico, dovrebbe derivare dal termine dialettale sciacà, «schiacciare». Per realizzarlo sono scelti i grappoli migliori, che poi vengono appesi in cantina dove rimangono per circa 50 giorni, in genere fino a novembre, quando vengono diraspati; quindi si selezionano i chicchi a uno a uno per dare vita a un mosto molto concentrato, sui 17 gradi alcolici. La sua piccolissima produzione ha spinto i vitivinicoltori a scegliere bottiglie da 0,375 litri. Gli stessi abitanti delle Cinque Terre lo hanno sempre considerato come un regalo speciale o il vino delle grandi occasioni ma, se si capita in una cantina, nessun produttore vi negherà un bicchiere di Sciacchetrà.

L’ACCIUGA SALATA DI MONTEROSSO:

L’acciuga salata di Monterosso I pescatori chiamano l’acciuga salata di Monterosso il «pan do’ ma», il pane del mare, perché di acciughe si nutrono molte specie presenti nell’angolo ligure del Mediterranee e sulla terraferma questo pesce è molto consumato e particolarmente apprezzato, soprattutto nella versione sotto sale. Grazie al livello di salinità delle acque del mar Ligure, infatti, le acciughe hanno un gusto molto buono, in bilico tra sapidità e delicatezza. Nel Medioevo le acciughe erano usate come merce di scambio con il Piemonte e, a partire dal XII secolo, si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce attraverso l’affumicatura, il metodo sott’olio e la salatura. La conservazione sotto sale in Liguria è tuttora diffusissima (vedi anche riquadro 2 a pag. ?); la posizione geografica il clima e la salinità del mare permettono di ottenere un livello di salagione ottimale che dà un ottimo gusto al prodotto. L’acciuga che vive nel mar Ligure viene pescata tra giugno e settembre con il metodo tradizionale della «lampara» o con la «rete a circuizione», che qui i pescatori chiamano il «ciànciolo». La conservazione delle acciughe sotto sale è uno dei metodi più antichi, ma allo stesso tempo tra quelli che richiedono maggiore esperienza: si tratta di selezionare, pulire e salare il pesce e di porlo in vasi di vetro o di terracotta perché possano conservarsi a temperatura ambiente per 2 o 3 anni. Tra gli accorgimenti che bisogna avere per le acciughe vi sono anche il controllo della freschezza del pesce e un’attenta pulizia dalle interiora. Ricordiamo infine che ogni anno, il terzo fine settimana di settembre, naturalmente a Monterosso, si svolge una sagra dedicata all’acciuga salata.VIl Parco nazionale delle Cinque Terre ha affidato la produzione delle acciughe salate alla Cooperativa «Le Ragazze del Parco» di Monterosso (La Spezia) che, grazie all’insegnamento dei padri, ha ripreso e valorizzato questa specialità gastronomica della tradizione monterossina. L’attenta disposizione a strati, un’adeguata pressatura e un accurato monitoraggio di quantità e qualità della salamoia rendono le acciughe sode e gustose, garantendone anche la perfetta conservazione. Il prodotto così ottenuto mantiene tutto l’aroma e il sapore del pesce appena pescato. Da provare con olio, origano e aglio, le acciughe vengono commercializzate nel punto vendita di Monterosso al Mare (vedi qui sotto, orario di apertura 9-15). Per informazioni: Cooperativa «Le Ragazze del Parco» Via Servano, 2/4 (dietro il Palazzo Comunale) – Monterosso (La Spezia) – Tel. 0187.800013

L’OLIO D’OLIVA DOP RIVIERA LIGURE:

L’olio di oliva dop Riviera Ligure Come nel resto della Liguria, anche nelle Cinque Terre l’olivo realizza un tutt’uno con il paesaggio. In realtà la produzione di olio di oliva, ugualmente eroica, non ha mai avuto finalità commerciali, ma l’olio veniva più che altro ottenuto per l’uso familiare. Da qualche anno, tuttavia, molte delle cantine che producono vino hanno abbinato alla loro produzione anche quella dell’extravergine di oliva, che da queste parti può fregiarsi della dop (denominazione di origine protetta) Riviera Ligure di Levante. Dal colore giallo tendente al verde, è amaro e piccante al gusto e presenta note dolci che rimandano alla mandorla. È un prodotto comunque delicato, utilizzato anche per la salatura delle acciughe.

I LIMONI DI EUGENIO MONTALE:

Il limone è un altro dei prodotti caratteristici delle Cinque Terre, lo stesso agrume che nel periodo della fioritura profuma talmente l’aria da farla rimanere impressa al visitatore. Inevitabile l’associazione al poeta Eugenio Montale, che in questi posti raccoglieva i pensieri (a Monterosso c’è la sua casa) e che adorava i limoni della sua Liguria. Proprio a Monterosso al Mare ogni anno, il terzo fine settimana di maggio si svolge la Sagra del limone. Va ricordato inoltre che da questo frutto si ottengono molti derivati che rientrano nella tradizione gastronomica locale, come il limoncino, la crema e la marmellata di limoni e la torta al limone. Esiste poi un sentiero, chiamato «8.000 passi al profumo di limone», che permette di ammirare esemplari di piante di antica origine. Il percorso si snoda lungo le vie di Monterosso partendo proprio dalla casa di Montale e tocca i luoghi più caratteristici, comprendendo anche la visita, da non mancare, di un tipico limoneto.